Tarte aux pommes classique
Pour faire une tarte aux pommes classique, mélangez des pommes fermes et acidulées tranchées avec du sucre, de la cannelle et un peu de farine ou de fécule pour épaissir les jus, et laissez-les reposer pour qu'elles rendent leur eau. Garnissez une croûte du dessous, ajoutez la croûte du dessus, scellez et faites des évents, puis badigeonnez d'œuf. Cuisez à 220 °C 20 minutes, puis baissez à 190 °C 35 à 40 minutes jusqu'à ce que ce soit bien doré et bouillonnant. Cuire sur une plaque chaude sur la grille du bas croustille la base. Laissez refroidir complètement pour que la garniture prenne.
Il y a une raison pour laquelle la tarte aux pommes est celle que tout le monde apprend. Quand les pommes d’automne arrivent, une tarte à double croûte — pâte feuilletée, pommes épicées, cette odeur qui remplit la maison — est le dessert qui annonce l’arrivée de la saison. Ce n’est pas difficile, mais quelques petites astuces séparent une excellente tarte d’une détrempée et coulante.
Corriger la croûte détrempée
La déception la plus courante d’une tarte aux pommes est une croûte du dessous pâle et humide. Battez-la :
- Four chaud, grille du bas, plaque chaude. Démarrez à 220 °C sur une plaque préchauffée pour que la base prenne avant que la garniture ne s’infiltre.
- Épaississez la garniture avec de la farine ou de la fécule pour que les jus gélifient au lieu de s’accumuler.
- (Facultatif) barrière au blanc d’œuf : badigeonnez la croûte crue du dessous d’un peu de blanc d’œuf avant de garnir.
Corriger la garniture coulante
Les pommes inondent une tarte de jus. Mélangez les tranches avec sucre et fécule, laissez-les reposer et rendre leur humidité, et — l’étape que tout le monde saute — laissez la tarte refroidir complètement avant de couper. La garniture prend en refroidissant; tranchée chaude, elle coule partout dans l’assiette. La patience est le dernier ingrédient.
Choisissez les bonnes pommes
Utilisez des pommes fermes et acidulées qui gardent leur forme, et mélangez deux variétés pour la profondeur. Les pommes molles et farineuses s’effondrent en purée. Un mélange d’acidulé et de sucré donne une garniture avec du vrai caractère.
À votre façon
- Épices : ajoutez cardamome, gingembre ou une pincée de clou.
- Caramel salé : un filet de caramel sur les pommes avant la croûte du dessus.
- Dessus croustillant : remplacez la croûte du dessus par une garniture croustillante pour une tarte hollandaise.
- Cheddar : servez avec une tranche de cheddar fort — très canadien.
Servez tout juste tiède ou à température ambiante avec de la crème glacée à la vanille ou de la crème froide. Elle se garde quelques jours, et la tranche du lendemain avec le café du matin est peut-être la meilleure.
Foire aux questions
Comment éviter une croûte du dessous détrempée ?
Trois choses. Démarrez la tarte dans un four chaud (220 °C) sur la grille du bas, idéalement sur une plaque préchauffée, pour que la base prenne vite. Épaississez la garniture avec de la farine ou de la fécule pour que les jus ne s'infiltrent pas. Et ne sautez pas le refroidissement — une tarte chaude est une tarte coulante. Certains badigeonnent aussi la croûte du dessous de blanc d'œuf avant de garnir, comme barrière.
Quelles pommes font la meilleure tarte ?
Des pommes fermes et acidulées qui gardent leur forme et ne s'effondrent pas en compote. Un mélange d'acidulé et de sucré donne le plus de saveur et une garniture qui n'est pas monotone. Évitez les pommes molles et farineuses, qui tournent en purée. En cas de doute, utilisez deux variétés fermes différentes.
Pourquoi ma garniture est-elle si coulante ?
Les pommes rendent beaucoup de jus. Mélangez-les avec de la farine ou de la fécule pour l'épaissir, laissez les pommes sucrées reposer et s'égoutter (vous pouvez même réduire le jus égoutté et le remettre), et — surtout — laissez la tarte refroidir complètement avant de couper. La garniture prend en refroidissant; coupée chaude, elle inonde l'assiette.