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Gelée de menthe maison au Canada (classique de l'agneau)

water bath canning Publié : 2026-06-25 · Mis à jour : 2026-09-17

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Le Bernardin Complete Book of Home Preserving (ISBN 978-0-7788-0137-5) publie une seule gelée de menthe, aux pages 12 et 13, et elle donne environ quatre bocaux de 250 mL. Rincez et hachez finement 1½ tasse (375 mL) de feuilles de menthe bien tassées, portez-les à ébullition avec 2¼ tasses (550 mL) d'eau, puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Laissez égoutter dans un sac à gelée humide jusqu'à obtenir 1¾ tasse (425 mL) de liquide de menthe. Combinez-le avec 2 c. à soupe (30 mL) de jus de citron embouteillé et 3½ tasses (875 mL) de sucre granulé, portez à pleine ébullition qu'on ne peut faire retomber en remuant, incorporez 3 oz (88,5 mL) de pectine liquide et faites bouillir vivement 1 minute. Empotez dans des bocaux chauds de 250 mL en laissant 0,5 cm (¼ po) d'espace de tête et traitez 10 minutes jusqu'à 305 m d'altitude, ajusté selon l'altitude. La recette éprouvée ne contient aucun vinaigre.

La gelée de menthe est le classique de l’agneau rôti du dimanche. Tous les livres de cuisine britanniques et canadiens du dernier siècle l’incluent comme conserve standard. Cette gelée vive, à la fois herbacée et sucrée, tranche dans le gras riche de l’agneau comme rien d’autre, et la gelée de menthe maison est nettement meilleure que la version vert vif du supermarché.

Ce guide suit la gelée de menthe publiée dans le Bernardin Complete Book of Home Preserving (ISBN 978-0-7788-0137-5), pages 12 et 13 — la seule gelée de menthe que publie le livre. C’est une gelée à la pectine liquide, et elle ne contient aucun vinaigre.

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Ce qu’il vous faut

Tiré du Bernardin Complete Book of Home Preserving (ISBN 978-0-7788-0137-5), page 12. Donne environ quatre bocaux de 250 mL.

  • 1½ tasse (375 mL) de feuilles de menthe fraîche, bien tassées (menthe verte ou poivrée)
  • 2¼ tasses (550 mL) d’eau
  • 2 c. à soupe (30 mL) de jus de citron embouteillé — le livre précise embouteillé
  • 3½ tasses (875 mL) de sucre granulé
  • 3 oz (88,5 mL) de pectine liquide
  • Colorant alimentaire vert (facultatif; le livre ne donne aucune quantité)
  • Bocaux Bernardin de 250 mL, couvercles SNAP neufs, bandes
  • Un sac à gelée humide ou un tamis tapissé d’étamine humide pour égoutter le liquide de menthe
  • Une grande tasse à mesurer en verre : vous mesurez le liquide de menthe à un volume précis, vous ne l’estimez pas
  • Trousse de mise en conserve standard : lève-bocaux, outil à espace de tête, entonnoir, marmite à bain-marie, louche, grande casserole épaisse (quelle marmite acheter)

Cette recette ne contient aucun vinaigre. L’acide, ce sont 2 c. à soupe (30 mL) de jus de citron embouteillé, et c’est tout. Utilisez la quantité d’acide de la recette que vous avez sous les yeux et n’en reportez jamais une d’une autre recette.

Les chiffres de cette page proviennent de l’édition que nous détenons — ISBN 978-0-7788-0137-5, 448 pages. Les différentes éditions du Complete Book portent des chiffres différents : vérifiez donc le temps de traitement dans votre propre édition avant de commencer.

Corrigé le 17 septembre 2026 : cette page publiait auparavant sa propre gelée de menthe — une quantité de vinaigre blanc avec un ratio eau-vinaigre fixe et la consigne de compléter l’infusion pour le maintenir, une quantité de sucre plus grande, un seul sachet de pectine liquide et des bocaux plus petits. Aucune source que nous détenons ne publie ces chiffres. La recette ci-dessus est la gelée de menthe publiée dans le Bernardin Complete Book of Home Preserving (ISBN 978-0-7788-0137-5), pages 12 et 13; elle utilise du jus de citron embouteillé et aucun vinaigre. Six variantes, notre propre estimation de rendement, une affirmation sur le temps de prise et trois quantités de sauvetage non sourcées ont aussi été retirées.

Choisissez votre menthe

  • Menthe verte (Mentha spicata) : la menthe culinaire standard; feuilles larges; saveur douce et sucrée
  • Menthe poivrée (Mentha × piperita) : feuilles plus étroites; menthol plus intense
  • Menthe-pomme (Mentha suaveolens) : feuilles duveteuses; douce saveur de menthe-pomme
  • Menthe chocolat (Mentha × piperita ‘Chocolate’) : menthe poivrée aux notes de chocolat; nouveauté
  • Menthe mojito (Mentha × villosa) : vive, légèrement citronnée

Cueillez fraîche : la menthe perd ses huiles essentielles quelques heures après la coupe. Coupez le matin une fois la rosée évaporée; utilisez dans les 4 à 6 heures pour la meilleure saveur.

La plupart des jardins canadiens ont un surplus de menthe, une vivace agressive dans les zones 3 et plus. Si vous en cultivez, vous en avez plus que vous ne pouvez en utiliser.

Méthode

Pages 12 et 13. Les quantités sont celles du livre; la formulation est la nôtre.

Étape 1 : Préparer la menthe

  1. Rincez les feuilles de menthe dans une passoire et secouez l’excès d’eau.
  2. Hachez-les finement. Le livre hache plutôt qu’il n’écrase.
  3. Mesurez 1½ tasse (375 mL), bien tassées.

Étape 2 : Infuser

  1. Combinez la menthe hachée et 2¼ tasses (550 mL) d’eau dans une grande casserole en acier inoxydable.
  2. Portez à ébullition à feu vif.
  3. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.

Étape 3 : Égoutter le liquide de menthe

  1. Tapissez un tamis d’étamine humide, ou utilisez un sac à gelée humide, posé sur une grande tasse à mesurer en verre.
  2. Versez la menthe infusée à travers et laissez égoutter jusqu’à obtenir 1¾ tasse (425 mL) de liquide de menthe.

Ce volume est la quantité de départ de la recette : mesurez-le plutôt que de l’estimer à l’œil.

Étape 4 : Bouillir avec le jus de citron et le sucre

  1. Combinez le liquide de menthe, 2 c. à soupe (30 mL) de jus de citron embouteillé et 3½ tasses (875 mL) de sucre dans une grande casserole en acier inoxydable.
  2. Portez à pleine ébullition à feu vif : une ébullition qu’on ne peut faire retomber en remuant.

Étape 5 : Ajouter la pectine

  1. Incorporez 3 oz (88,5 mL) de pectine liquide, en pressant le sachet pour tout en retirer.
  2. Faites bouillir vivement 1 minute, en remuant constamment.
  3. Retirez du feu. Incorporez le colorant alimentaire vert si vous en utilisez.
  4. Écumez la mousse avec une grande cuillère à trous en métal.

L’introduction du livre à ses gelées à la pectine liquide précise qu’il n’est pas nécessaire de faire un test de prise sur ces recettes : c’est la minute d’ébullition vive après la pectine qui les fait prendre.

Étape 6 : Mettre en bocaux et traiter

  1. Faites mijoter votre marmite à bain-marie et ayez des bocaux chauds de 250 mL prêts, des couvercles SNAP neufs sur le comptoir.
  2. Versez la gelée chaude dans les bocaux chauds. Laissez un espace de tête de 0,5 cm (¼ po).
  3. Ne chassez pas les bulles. Le livre précise que les gelées sont des liquides purs et qu’il n’est pas nécessaire de chasser l’air.
  4. Essuyez les rebords, posez les couvercles serrés du bout des doigts.
  5. Descendez les bocaux dans la marmite de façon qu’ils soient couverts d’au moins 2,5 cm (1 po) d’eau.
  6. Traitez 10 minutes jusqu’à 305 m d’altitude.
  7. Ajustez selon l’altitude selon notre article sur l’altitude.
  8. Éteignez le feu, retirez le couvercle de la marmite et attendez 5 minutes avant de sortir les bocaux.
  9. Laissez refroidir 24 heures sans bouger. Ne déplacez pas les bocaux, la gélification se produit pendant le refroidissement.
  10. Vérifiez les couvercles. Un couvercle scellé est concave et ne bouge pas sous la pression du doigt. Étiquetez, rangez.

Si un bocal ne se scelle pas : la règle des 24 heures s’applique.

Conservation

  • Endroit frais, sombre et sec à température ambiante
  • Meilleure qualité 12 mois — Bernardin recommande d’utiliser les conserves maison dans l’année. C’est une fenêtre de qualité, pas une date de péremption : le pot est aussi sûr que le traitement l’a rendu. La couleur, la saveur et la texture s’estompent.
  • Après ouverture : réfrigérez, utilisez dans la semaine (HealthLink BC)
  • La couleur s’estompe avec le temps; c’est purement cosmétique

Corrigé le 31 août 2026 : cette page indiquait auparavant 2 à 3 mois après ouverture. La fiche nº 22 de HealthLink BC publie une semaine pour tout contenant de conserve maison ouvert, et notre durée plus longue n’était attribuée à personne. La durée de conservation du pot scellé ne change pas.

Variantes

Aucune. Le Complete Book ne publie aucune variante de sa gelée de menthe, et les six que portait cette page — une base de jus de pomme, du zeste de citron, du zeste de lime, des jalapeños hachés, un brin de romarin et un mélange menthe-basilic-thym — modifiaient chacune la composition d’une recette éprouvée avec des quantités qui venaient de nous. Elles sont retirées plutôt que réécrites.

Si vous voulez une gelée d’herbes ou de piments appuyée sur une méthode éprouvée, le livre publie Easy Jalapeño Jelly à la page 126 et Red Pepper and Garlic Jelly à la page 127 — voir la gelée de piments.

Comment utiliser la gelée de menthe

L’accord canonique

Agneau rôti : gigot, carré, côtelettes. Servez une petite cuillerée dans chaque assiette. L’accompagnement traditionnel britannique/canadien du repas du dimanche.

Autres usages

  • Burgers d’agneau : garnissez d’une petite noix
  • Accord avec le fromage : cheddar fort, brie, fromage de chèvre, fromage bleu, surtout le cheddar canadien vieilli
  • Glaçage pour côtelettes d’agneau : badigeonnez dans les 5 dernières minutes de grillade
  • Dans une vinaigrette : fouettez avec de l’huile d’olive et du balsamique pour les salades printanières
  • Sur des scones ou des biscuits : avec du beurre
  • Comme condiment pour plateau de fruits et fromages
  • Dans un cocktail : secouez 1 c. à thé dans un gin tonic pour une boisson estivale raffinée
  • Glaçage pour poulet grillé : badigeonnez dans les dernières minutes de grillade
  • Comme condiment à sandwich avec des charcuteries d’agneau froides
  • Cadeau des fêtes : petits bocaux avec étiquettes manuscrites

Problèmes courants

  • La gelée n’a pas pris. Les causes habituelles sont une ébullition vive plus courte que la minute complète après l’ajout de la pectine, ou un liquide de menthe qui n’a jamais été mesuré à 1¾ tasse (425 mL). Nous ne publions pas de quantité de sauvetage pour cette recette, parce qu’aucune source que nous détenons n’en donne — pourquoi ma confiture n’a-t-elle pas pris explique quelles sont réellement vos options.
  • Gelée trop ferme ou gommeuse. Trop bouillie. Elle est parfaitement bonne à manger : utilisez-la comme glaçage plutôt que comme gelée à la cuillère.
  • Saveur de menthe trop faible. La menthe du jardin est nettement plus forte que celle du supermarché, et la menthe perd ses huiles essentielles quelques heures après la coupe : coupez-la fraîche. N’augmentez pas la menthe et n’allongez pas l’infusion pour compenser — les deux modifient une recette éprouvée, et ces chiffres ne sont pas les nôtres à déplacer.
  • Arrière-goût amer. Vous avez pressé l’étamine trop vigoureusement, OU inclus des tiges de menthe. Utilisez les feuilles seulement; pressez l’étamine doucement.
  • Gelée trouble. Bouillie trop vigoureusement, ou filtrée insuffisamment. Cosmétique; sécuritaire.
  • Couleur estompée. Exposition à la lumière pendant la conservation. Rangez à l’abri de la lumière.
  • Le bocal ne s’est pas scellé. La règle des 24 heures.

Rendement attendu

  • La gelée de menthe du livre donne environ quatre bocaux de 250 mL (page 12).

Cette page estimait auparavant son propre rendement en bocaux plus petits. Cette estimation était la nôtre et elle disparaît avec la recette à laquelle elle appartenait.

Pourquoi la gelée de menthe maison en vaut la peine

  • Meilleure saveur que la version commerciale : menthe fraîche du jardin contre extrait synthétique
  • Aucun colorant vert artificiel : vert pâle naturel ou pas de colorant du tout
  • Tradition de l’agneau du dimanche : l’accord canonique
  • Utilise le surplus du jardin : la menthe pousse de façon envahissante; la gelée en est l’usage productif
  • Excellent cadeau : saveur distinctive, beaux petits bocaux
  • Se conserve une année complète : la recommandation de Bernardin est de consommer les conserves maison dans l’année

Alternatives de conservation de la menthe

La menthe peut aussi être conservée par :

La plupart des ménages canadiens utilisent la gelée de menthe comme principale méthode de conservation de la saveur de menthe fraîche.

Prochaines étapes

Ajustement selon l’altitude

Les temps de traitement au bain-marie sont écrits pour les altitudes jusqu’à 305 m. Au-dessus, l’eau bout sous 100 °C et le temps indiqué dans la recette ne suffit plus. Repérez votre altitude, puis ajoutez les minutes publiées par Bernardin pour cette bande.

Altitude (m) Altitude (pi) À ajouter au temps de traitement
0 – 305 0 – 1 000 Aucun — utilisez le temps de la recette tel quel
306 – 915 1 001 – 3 000 +5 minutes
916 – 1 830 3 001 – 6 000 +10 minutes
1 831 – 2 440 6 001 – 8 000 +15 minutes
2 441 – 3 050 8 000 – 10 000 +20 minutes

À la limite entre deux bandes, arrondissez vers la bande supérieure. Traiter un peu trop longtemps est sans danger; pas assez ne l’est pas.

Les tables publiées par Bernardin s’arrêtent à 3 050 m.

Trouvez votre ville canadienne · Guide complet de l’altitude

Chiffres tirés de Bernardin, « How do I can at a high altitude? » (bernardin.ca). Confirmez dans votre propre édition de Bernardin avant de commencer — une édition papier et le site web peuvent différer.

Foire aux questions

Pourquoi la gelée de menthe est-elle verte?

L'infusion de menthe fraîche est naturellement d'un vert jaunâtre pâle, léger et non spectaculaire. La gelée de menthe commerciale est teintée d'un vert vif avec du colorant alimentaire pour l'effet visuel. La gelée de menthe maison peut aller dans les deux sens : laissez-la de son vert pâle naturel, ou ajoutez du colorant alimentaire vert pour la couleur vive reconnaissable du supermarché. Le colorant alimentaire est purement cosmétique; le goût est identique. Le Complete Book l'indique comme facultatif sans donner de quantité, et nous non plus.

Quel type de menthe dois-je utiliser?

Menthe verte ou menthe poivrée, les deux conviennent. La menthe verte (la menthe culinaire standard aux feuilles plus larges et plus douces) est le classique pour la gelée; la menthe poivrée (plus étroite, au menthol plus intense) donne une gelée plus affirmée. La menthe-pomme, la menthe chocolat et les autres variétés de menthe conviennent aussi avec des profils de saveur différents. Utilisez de la menthe fraîche cultivée au jardin lorsque possible, car la menthe de supermarché est fade en comparaison. La menthe est envahissante dans les jardins canadiens, alors la plupart des jardiniers en ont un surplus.

Pourquoi n'y a-t-il plus de vinaigre sur cette page?

Parce qu'aucune source que nous détenons n'en publie pour la gelée de menthe. Cette page donnait auparavant une quantité de vinaigre blanc et un ratio eau-vinaigre fixe, avec la consigne de compléter l'infusion pour maintenir ce ratio. Ces chiffres étaient les nôtres. La seule gelée de menthe du Bernardin Complete Book of Home Preserving (ISBN 978-0-7788-0137-5), aux pages 12 et 13, prend 2 c. à soupe (30 mL) de jus de citron embouteillé et aucun vinaigre, et c'est ce que donne la méthode ci-dessus. Suivez la quantité d'acide de la recette que vous avez sous les yeux et ne reportez jamais une quantité d'acide d'une recette à une autre.

Ai-je besoin de pectine liquide?

La gelée de menthe du livre est une recette à la pectine liquide : 3 oz (88,5 mL) de pectine liquide, incorporée après que le liquide de menthe, le jus de citron et le sucre ont atteint une pleine ébullition, puis 1 minute d'ébullition vive. C'est la seule gelée de menthe que publie le Complete Book, donc le seul chiffre de gelée de menthe que nous pouvons montrer. Nous ne publions pas de conversion vers la pectine en poudre : un chiffre éprouvé appartient au type de pectine avec lequel il a été éprouvé. Si vous voulez de la pectine en poudre, suivez une recette écrite pour la pectine en poudre.

Sources

  • Bernardin Complete Book of Home Preserving (latest edition)
  • Santé Canada — Salubrité des conserves maison (https://www.canada.ca/en/health-canada/services/general-food-safety-tips/home-canning-safety.html)