Gelée de raisin Concord au Canada (les deux voies Bernardin)

La gelée de raisin Concord est la conserve patrimoniale de septembre du Niagara et de la grande région des Grands Lacs. Depuis plus d’un siècle, les foyers du sud de l’Ontario font la gelée de raisin de la même façon — faire mijoter les raisins, suspendre le jus dans un sac toute la nuit, faire bouillir avec du sucre, embocaler. Le résultat est cette gelée violet profond à la saveur intense que la gelée Concord du commerce tente (et échoue) d’imiter.

Ce guide suit le Bernardin Complete Book of Home Preserving (ISBN 978-0-7788-0137-5), qui publie deux gelées de raisin Concord — une à la pectine liquide à la page 112, une sans pectine ajoutée à la page 116. Les deux partent du même jus de raisin, fait selon la méthode de la page 104, et aucune ne contient de jus de citron. Elles sont présentées séparément plus bas, parce qu’elles ont des quantités de sucre différentes, des rendements différents et des consignes opposées sur le test de prise.

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Choisissez vos raisins

Concord (la norme)

• Concord — violet-noir, à peau détachable (la peau se sépare facilement de la chair), le raisin à gelée par excellence. La norme de l’industrie du Niagara. Disponible aux marchés fermiers et autocueillettes de la région du Niagara en septembre-octobre. Certaines grandes épiceries canadiennes offrent brièvement des Concord frais en pleine saison.
• Niagara (raisin vert de la famille Concord) — même famille, gelée vert doré, saveur plus douce
• Catawba — rouge, plus sucré, fonctionne de façon similaire
• Raisins sauvages — le Vitis riparia canadien pousse à l’état sauvage dans tout le sud du Canada ; plus petit et plus acidulé, et on en fait effectivement de la gelée, mais le livre nomme le Concord et nous n’étendons pas ses chiffres

À ne pas utiliser

• Raisins de table (Thompson sans pépins, red globe, etc.) — sélectionnés pour la consommation, pas pour la gelée. Gelée décevante, et ce n’est pas avec eux que les recettes ont été éprouvées.
• Raisins de cuve (Cabernet, Pinot, Riesling) — coûteux, et ce n’est pas avec eux que les recettes ont été éprouvées
• Jus de raisin en bouteille de l’épicerie — les deux recettes demandent un jus fait selon la méthode de la page 104, qui est un autre ingrédient

Les deux recettes du livre précisent des raisins Concord, par leur nom. Le Niagara, le Catawba et le Vitis riparia sauvage sont de vrais raisins à gelée et on en fait de la bonne gelée, mais le livre ne les nomme pas : nous ne mettrons donc pas ses quantités de sucre et de pectine derrière eux (cultiver la vigne au Canada).

Ce qu’il vous faut

Tiré du Bernardin Complete Book of Home Preserving (ISBN 978-0-7788-0137-5), pages 104, 112 et 116.

Le jus — le même pour les deux voies (page 104)

• Raisins Concord frais — la page du jus donne 14 oz (390 g) par tasse (250 mL) de jus, et les deux recettes en demandent 4 tasses : prévoyez donc quatre fois cette quantité
• Eau — juste assez pour éviter que le fruit ne brûle, environ ¼ à ½ tasse (50 à 125 mL) par 4 tasses (1 L) de fruit
• Un sac à gelée ou plusieurs couches de coton à fromage dans une passoire — humidifiés
• Grand bol pour recueillir l’égouttage, et de quoi suspendre le sac (patte de chaise à l’envers, support à sac à gelée, poignée d’armoire)
• Une grande tasse à mesurer en verre : vous mesurez le jus à un volume précis, vous ne l’estimez pas

Voie A — pectine liquide (page 112), environ sept bocaux de 250 mL

• 4 tasses (1 L) de jus de raisin fait avec des raisins Concord
• 7 tasses (1,75 L) de sucre granulé
• 3 oz (88,5 mL) de pectine liquide

Voie B — sans pectine ajoutée (page 116), environ quatre bocaux de 250 mL

• 4 tasses (1 L) de jus de raisin fait avec des raisins Concord
• 3 tasses (750 mL) de sucre granulé
• Des assiettes congelées, ou ce que vous utilisez pour le test de prise de la page 19

Pour les deux voies

• Bocaux Bernardin de 250 mL à goulot régulier, couvercles SNAP neufs, bandes
• Trousse de conserve standard — pince à bocaux, outil pour l’espace de tête, entonnoir, marmite à bain-marie, louche, grande casserole épaisse (quelle marmite acheter)
• Tablier — le jus de raisin tache tout

Ni l’une ni l’autre voie ne prend de jus de citron. Plusieurs variantes de gelée de la page 112 en prennent; la Concord Grape, non, et la variante Grape de la page 116 non plus. Utilisez la quantité d’acide de la recette que vous avez sous les yeux et ne la reportez jamais d’une variante voisine.

Les chiffres de cette page proviennent de l’édition que nous détenons — ISBN 978-0-7788-0137-5, 448 pages. Les différentes éditions du Complete Book portent des chiffres différents : vérifiez donc le temps de traitement dans votre propre édition avant de commencer.

Corrigé le 17 septembre 2026 : cette page publiait auparavant sa propre gelée de raisin Concord — un poids de fruit, une quantité d’eau pour le mijotage, une quantité de sucre ajustée un pour un au jus, 2 c. à soupe de jus de citron en bouteille présentées comme servant à la prise et non à la sécurité, une ébullition vive de 10 à 15 minutes et une température de fin de cuisson. Aucune source que nous détenons ne publie ces chiffres, et aucune des deux gelées de raisin du livre ne contient de jus de citron. Les deux voies du livre sont données ci-dessus. Six variantes, nos propres estimations de rendement et deux quantités de sauvetage non sourcées ont aussi été retirées.

Étape 1 : le jus — les deux voies (page 104)

1. Lavez les raisins à l’eau froide. Jetez tout raisin moisi ou ratatiné.
2. Enlevez les tiges — détachez les raisins individuels des grappes.
3. Écrasez les raisins dans une grande casserole en acier inoxydable, avec un pilon à pommes de terre ou vos mains.
4. Ajoutez juste assez d’eau pour éviter qu’ils ne brûlent — environ ¼ à ½ tasse (50 à 125 mL) par 4 tasses (1 L) de fruit.
5. Portez à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu, couvrez partiellement et faites bouillir doucement 5 à 10 minutes, en écrasant le fruit de temps en temps.
6. Égouttez. Suspendez un sac à gelée humide ou un tamis tapissé de coton à fromage humide au-dessus d’un grand bol propre, versez-y la pulpe cuite à la louche et laissez égoutter au moins 2 heures ou toute la nuit à température ambiante. Ne pressez pas le sac — la page 105 précise que presser peut rendre le jus trouble.
7. Mesurez 4 tasses (1 L) de jus. Les deux recettes partent de ce volume : mesurez-le plutôt que de l’estimer.

Choisissez maintenant une voie. Elles ne sont pas interchangeables en cours de route : le sucre diffère, la fin diffère, et l’une fait un test de prise tandis que l’autre l’exclut explicitement.

Étape 2, voie A : pectine liquide (pages 111 et 112)

Environ sept bocaux de 250 mL.

1. Combinez les 4 tasses (1 L) de jus et 7 tasses (1,75 L) de sucre dans une grande casserole en acier inoxydable.
2. Portez à pleine ébullition à feu vif : une ébullition qu’on ne peut faire retomber en remuant.
3. Incorporez 3 oz (88,5 mL) de pectine liquide, en pressant le sachet pour tout en retirer.
4. Faites bouillir vivement 1 minute, en remuant constamment.
5. Retirez du feu et écumez la mousse avec une grande cuillère à trous en métal.

Ne faites aucun test de prise sur cette voie. L’introduction du livre à ses gelées à la pectine liquide précise qu’elles demandent le moins de cuisson de toutes les gelées cuites et qu’il n’est pas nécessaire de se soucier d’un test de prise. C’est la minute d’ébullition vive après la pectine qui les fait prendre.

Étape 2, voie B : sans pectine ajoutée (page 116)

Environ quatre bocaux de 250 mL.

1. Combinez les 4 tasses (1 L) de jus et 3 tasses (750 mL) de sucre dans une grande casserole en acier inoxydable. C’est moins de la moitié du sucre de la voie A : ce n’est pas une coquille, et ce n’est pas une réduction de la voie A.
2. Faites bouillir vivement, en remuant souvent, jusqu’à ce que la gelée commence à napper une cuillère en métal — environ 25 minutes.
3. Retirez la casserole du feu et faites le test de prise, selon les tests de prise de la page 19. Le livre est précis là-dessus : la casserole sort du feu avant que vous fassiez le test du nappage ou le test au réfrigérateur.
4. Écumez la mousse.

Cette voie demande de la surveillance. L’introduction du livre à ses gelées traditionnelles précise que les gelées faites sans pectine ajoutée doivent être surveillées attentivement pour déterminer le point de gélification, et qu’il faut revoir les tests de prise avant de commencer. Si vous n’en avez jamais fait, lisez d’abord pourquoi ma confiture n’a-t-elle pas pris : on y explique le test de l’assiette froide.

Étape 3 : embocaler et traiter — les deux voies

1. Ayez votre marmite à bain-marie en frémissement et des bocaux chauds de 250 mL prêts, des couvercles SNAP neufs sur le comptoir.
2. Versez à la louche la gelée chaude dans les bocaux chauds. Laissez 0,5 cm (¼ po) d’espace de tête.
3. Ne chassez pas les bulles. Le livre précise que les gelées sont des liquides purs et qu’il n’est pas nécessaire de chasser l’air.
4. Essuyez les rebords avec un linge propre et humide et posez des couvercles SNAP neufs serrés du bout des doigts.
5. Descendez les bocaux dans la marmite de façon qu’ils soient couverts d’au moins 2,5 cm (1 po) d’eau.
6. Traitez 10 minutes jusqu’à 305 m d’altitude.
7. Ajustez pour l’altitude selon notre article sur l’altitude.
8. Éteignez le feu, retirez le couvercle de la marmite et attendez 5 minutes avant de sortir les bocaux.
9. Laissez refroidir 24 heures sans déranger. Ne déplacez pas les bocaux — la gélification se produit pendant le refroidissement.
10. Vérifiez les couvercles. Un couvercle scellé est concave et ne bouge pas sous la pression du doigt. Étiquetez, rangez.

Si un bocal ne se scelle pas : la règle des 24 heures s’applique.

Conservation

• Endroit frais, sombre et sec à température ambiante
• Meilleure qualité 12 mois — Bernardin recommande d’utiliser les conserves maison dans l’année. C’est une fenêtre de qualité, pas une date de péremption : le pot est aussi sûr que le traitement l’a rendu. La couleur, la saveur et la texture s’estompent.
• Après ouverture : réfrigérez, utilisez dans la semaine (HealthLink BC)
• Inspectez avant d’ouvrir — le violet profond reste pendant des années

Corrigé le 31 août 2026 : cette page indiquait auparavant 1 à 2 mois après ouverture. La fiche nº 22 de HealthLink BC publie une semaine pour tout contenant de conserve maison ouvert, et notre durée plus longue n’était attribuée à personne. La durée de conservation du pot scellé ne change pas.

Variantes

Aucune, et les deux voies ci-dessus ne sont pas des variantes l’une de l’autre. Cette page en portait six — un bâton de cannelle, une version épicée aux clous de girofle, piment de la Jamaïque et anis étoilé, une version au porto réservée au réfrigérateur, un mélange multi-raisins, une version au raisin sauvage avec son propre ajustement de sucre, et une note sur la mise en conserve du jus nature. Chacune modifiait la composition d’une recette éprouvée, et les quantités venaient de nous. Elles sont retirées plutôt que réécrites.

Les voisines de la page 112 sont des recettes distinctes et non des ajustements à celle-ci, chacune avec son volume de jus, son sucre et sa pectine : Black Raspberry, Strawberry, Red Currant et Cherry. Celles de la page 116 sont Crabapple et Apple. Suivez celle que vous voulez au complet.

Sur la mise en conserve du jus nature : nous n’en détenons aucune recette. Le Grape Juice for Jelly de la page 104 est un ingrédient, pas une conserve finie — il n’a ni format de bocal, ni espace de tête, ni temps de traitement propre — alors nous ne vous envoyons pas chercher une recette de jus que nous n’avons pas lue.

Comment utiliser la gelée de raisin Concord

• Beurre d’arachide et gelée — l’usage par excellence. Le beurre d’arachide avec la gelée de raisin Concord est la référence absolue.
• Sur des rôties ou des scones
• Dans des biscuits à empreinte — d’un violet bijou
• En glaçage pour le filet de porc ou le poulet — badigeonnez dans les 15 dernières minutes ; combinez avec de la moutarde pour un glaçage sucré-salé
• Glaçage au raisin Concord pour boulettes de viande — parts égales de gelée + ketchup + moutarde de Dijon pour boulettes apéritives
• Dans un biscuit Linzer ou une tartelette à la confiture
• Incorporée au yogourt ou au gruau
• Accord avec les fromages — cheddar fort, gouda vieilli, fromage bleu
• Comme ingrédient de cocktail — pilez avec du whisky pour un whisky sour au Concord
• Dans une vinaigrette au raisin Concord — fouettez avec de l’huile d’olive et du balsamique pour les salades d’automne
• Cadeau des fêtes — le violet profond se distingue sur une table à cadeaux

Problèmes courants

• La gelée n’a pas pris. Sur la voie A, la cause habituelle est une ébullition vive plus courte que la minute complète après l’ajout de la pectine, ou un jus qui n’a jamais été mesuré à 4 tasses (1 L). Sur la voie B, c’est d’avoir arrêté avant que la gelée ne nappe la cuillère. Nous ne publions de quantité de sauvetage pour aucune des deux voies, parce qu’aucune source que nous détenons n’en donne — pourquoi ma confiture n’a-t-elle pas pris explique quelles sont réellement vos options.
• La gelée est trouble. Le sac à gelée a été pressé, ou l’ébullition a été trop vive. Cosmétique ; le goût est le même.
• La gelée est trop ferme ou gommeuse. Trop bouillie, ce qui est bien plus facile à faire sur la voie B. Elle est parfaitement bonne à manger : utilisez-la comme glaçage plutôt que comme gelée à la cuillère.
• Cristaux après des mois. Cristallisation du sucre à l’entreposage ; sans danger. Réchauffez le bocal dans l’eau chaude pour redissoudre.
• Cristaux de tartrate. Les raisins Concord contiennent de l’acide tartrique qui cristallise parfois — de petits cristaux transparents au fond des bocaux. Inoffensifs ; retirez-les s’ils sont inesthétiques.
• La gelée est brune et non violette. Trop cuite ou oxydée à l’entreposage. Cuisez moins longtemps ; rangez à l’abri de la lumière.
• Le bocal ne s’est pas scellé. La règle des 24 heures.

Rendement attendu

Les deux voies partent de 4 tasses (1 L) de jus, et le livre publie un rendement différent pour chacune parce que le sucre diffère :

• Voie A, pectine liquide (page 112) → environ sept bocaux de 250 mL
• Voie B, sans pectine ajoutée (page 116) → environ quatre bocaux de 250 mL

Pour le fruit, la page du jus donne 14 oz (390 g) de raisins par tasse (250 mL) de jus, donc 4 tasses en demandent quatre fois autant. Cette page publiait auparavant sa propre arithmétique fruit-vers-bocaux et une estimation de kiosque de ferme; les deux étaient les nôtres et ont disparu.

Pourquoi ça vaut la peine de faire de la gelée de raisin Concord

• La meilleure saveur de raisin que vous goûterez — les raisins Concord sont sélectionnés pour le jus ; la gelée de raisin du supermarché tente de copier ceci
• Conserve patrimoniale canadienne — l’industrie du raisin du Niagara bâtie sur les Concord ; recette familiale transmise sur plusieurs générations
• Plus facile qu’il n’y paraît — l’égouttage de nuit se fait sans surveillance ; la cuisson est courte
• Deux voies éprouvées — une avec pectine et une minute d’ébullition, une sans pectine et une cuisson plus longue et surveillée
• Idéale en cadeau — la gelée violet profond dans de petits bocaux est saisissante
• Se conserve une année complète — Bernardin recommande d’utiliser les conserves maison dans l’année, et un seul lot de septembre couvre cette année-là

Quand la faire

• Fin septembre : pleine saison du Concord du Niagara ; raisins frais aux marchés fermiers et autocueillettes du Niagara, de Hamilton et du sud de l’Ontario
• Début octobre : fin de saison ; encore bon
• Hors saison : utilisez des raisins Concord congelés (certaines épiceries spécialisées en offrent) ou acceptez que le frais soit limité dans le temps

Pour une tradition annuelle de la région du Niagara, planifiez une fin de semaine fin septembre pour la gelée de raisin de l’année.

Prochaines étapes

• Comment faire de la gelée de pomme au Canada — même technique du sac à gelée, et le livre en publie aussi deux voies
• Comment faire de la gelée de piments forts au Canada — compagnon de gelée salée
• Comment faire de la gelée de menthe au Canada — compagnon de gelée pour le rôti du dimanche
• Comment faire de la confiture de cerises acidulées au Canada — patrimoine Ontario/Niagara
• Pourquoi ma confiture n’a-t-elle pas pris — mêmes règles de pectine/prise pour la gelée
• Ajustements d’altitude pour la mise en conserve — lecture obligatoire
• Pilier de la mise en conserve au bain-marie — méthode élargie