Pesto au basilic frais
Pour faire un pesto au basilic, réduisez des feuilles de basilic frais avec des pignons (ou des noix) grillés, de l'ail, du parmesan râpé et de l'huile d'olive en une sauce grossière d'un vert éclatant, puis assaisonnez de sel et d'un trait de citron. Blanchir brièvement le basilic ou ajouter du citron garde la couleur vive plutôt que terne. Utilisez-le sur des pâtes, des sandwichs, des œufs ou des légumes rôtis, et congelez le surplus dans des bacs à glaçons pour capturer l'abondance de l'été.
Quand le basilic menace de monter en graine et que vous en avez plus que vous ne savez quoi en faire, le pesto est la réponse. Quelques minutes au robot transforment une abondance du jardin en une sauce d’un vert éclatant qui goûte l’été et se congèle en petits cubes de celui-ci pour le cœur de l’hiver. Il est infiniment utile — pâtes, sandwichs, œufs, légumes rôtis, une touche dans une soupe.
Gardez-le vert
Le basilic brunit en s’oxydant, alors pour la couleur la plus vive, soit blanchissez les feuilles quelques secondes et plongez-les dans l’eau glacée avant de mixer, soit ajoutez un trait de citron. Aucun des deux n’est essentiel — le brunissement n’est que cosmétique — mais les deux le gardent aussi frais à l’œil qu’au goût.
Toute noix grillée fonctionne
Les pignons sont classiques mais coûteux; les noix de Grenoble grillées sont le substitut canadien de référence, et amandes, cajous ou graines de tournesol (sans noix) font toutes un excellent pesto. Griller ce que vous utilisez approfondit la saveur. Une bonne huile d’olive, du vrai parmesan et de l’ail frais comptent plus que la noix.
Congelez l’abondance
Le vrai truc avec une récolte de basilic : congelez le pesto en bacs à glaçons, puis ensachez les cubes. Un cube jeté dans des pâtes ou une soupe livre l’été toute l’année.
À votre façon
- Autres herbes : ajoutez du persil, de la roquette ou des épinards pour étirer le basilic.
- Végétalien : omettez le fromage et ajoutez une cuillère de levure alimentaire et plus de sel.
- Plus vif : plus de citron et une pincée de piment.
- Usages : mêlez à des pâtes, tartinez sur des sandwichs, déposez sur des tomates, incorporez à une soupe.
Goûtez et ajustez le sel et le citron, puis utilisez-le généreusement. Le pesto maison est un des grands plaisirs de l’été — et son parfum seul vaut la poignée de basilic.
En un coup d’œil
Pesto au basilic frais
Ingrédients
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Préparation
- Grillez les noix dans une poêle sèche jusqu'à odorant; laissez refroidir.
- Réduisez le basilic, les noix, l'ail et le parmesan au robot en une pâte grossière.
- Le moteur en marche, versez l'huile d'olive en filet jusqu'à homogène.
- Assaisonnez de sel et d'un trait de citron. Ajoutez un peu d'huile pour détendre au besoin.
- Utilisez aussitôt, ou conservez avec un film d'huile sur le dessus; congelez le surplus en bacs à glaçons.
Foire aux questions
Comment garder le pesto d'un beau vert plutôt que brun ?
Le basilic fonce en s'oxydant. Deux astuces le gardent vif : blanchissez les feuilles quelques secondes dans l'eau bouillante puis plongez-les dans l'eau glacée avant de mixer, et/ou ajoutez un trait de jus de citron. Couvrir la surface d'un mince film d'huile dans le pot ralentit aussi le brunissement. Un léger brunissement n'est que cosmétique et goûte quand même bon, mais ces étapes le gardent frais à l'œil.
Puis-je utiliser d'autres noix que les pignons ?
Tout à fait — les pignons sont traditionnels mais chers. Les noix de Grenoble sont le substitut canadien le plus courant et fonctionnent à merveille; amandes, cajous ou même graines de tournesol (version sans noix) font toutes un beau pesto. Grillez ce que vous utilisez pour une saveur plus profonde. L'ail, le basilic, le fromage et une bonne huile d'olive comptent plus que le choix de la noix.
Comment conserver et congeler le pesto ?
Le pesto se garde au frigo environ une semaine avec un film d'huile sur le dessus pour chasser l'air. Pour capturer l'abondance de l'été, congelez-le : versez dans des bacs à glaçons, congelez ferme, puis ensachez les cubes pour de faciles portions individuelles tout l'hiver. Pour le congélateur, certains omettent le fromage et l'incorporent frais après décongélation, mais le congeler complet fonctionne aussi.