Que peut-on déshydrater ? Tableau des temps et températures

La déshydratation est la façon la moins compliquée de conserver la récolte canadienne — pas de pots, pas de pression, pas de calculs sur le botulisme. Les deux seules choses à réussir sont la température (selon le type d’aliment) et la sécheresse (on la vérifie, on ne se fie pas à l’horloge). Voici le tableau de référence : ce que l’on peut déshydrater, comment le préparer et combien de temps ça prend.

Pour la méthode complète — l’équipement, la science, le séchage au four sans appareil et l’entreposage — voyez le guide de la déshydratation. Cette page-ci est le tableau de référence.

Tableau des temps et températures de déshydratation

Sources : NCHFP, Colorado State Extension et Penn State Extension — directives américaines. Santé Canada ne publie aucun tableau de séchage, et le site de Bernardin ne donne rien pour « déshydrater » ni « blanchir ». La page de séchage du NCHFP ne publie pas de tableau non plus : elle renvoie à Colorado State (fruits) et à Montana State (légumes).

C’est le test de séchage qui fait règle, pas l’horloge. Aucune autorité que nous ayons pu trouver ne publie de durées de séchage par aliment, et les trois sources expliquent pourquoi : la durée dépend de l’épaisseur des morceaux, du remplissage des plateaux et de l’humidité de votre cuisine. Elles donnent plutôt un test : le fruit est prêt quand il est souple comme du cuir, sans poche d’humidité; le légume quand il est cassant; le jerky quand une lanière refroidie se fissure en pliant sans se rompre. Les temps ci-dessous sont indicatifs, pas normatifs. Fiez-vous à l’aliment, pas à la minuterie.

Corrigé en août 2026 : ce tableau attribuait auparavant ces valeurs à « Bernardin / Santé Canada », qui n’en publient ni l’un ni l’autre. Le temps de séchage du jerky était de 4–8 heures contre les 10–24 publiées par le NCHFP et a été corrigé — c’est la seule ligne où la durée de séchage est une question d’agents pathogènes et non de texture. Notre température de séchage du jerky reste à 65–70 °C, plus chaud que les 60 °C du NCHFP; plus chaud sèche plus vite, donc nous la gardons, mais elle dépasse la valeur publiée et il faut le savoir. Onze températures se situaient sous la plage de 57–65 °C indiquée par toutes les sources et ont été relevées à 60 °C, la valeur que publient à la fois Colorado State et le NCHFP; les treize guides par aliment ont été ajustés dans le même changement.

Aliment	Préparation	Température	Temps typique
Pommes en rondelles ou tranches	5 mm; trempage eau citronnée	60 °C / 140 °F	6–12 h
Croustilles de banane	5 mm; trempage eau citronnée	60 °C / 140 °F	6–10 h
Tranches de poire	5 mm; trempage eau citronnée	60 °C / 140 °F	8–14 h
Fraises	coupées en deux ou tranchées 5 mm	60 °C / 140 °F	8–14 h
Bleuets	entiers; fendre/ébouillanter la peau d’abord	60 °C / 140 °F	10–18 h
Cuir de fruits	purée de 3 mm sur un tapis	60 °C / 140 °F	4–8 h
Tranches de tomate	5–8 mm	60 °C / 140 °F	8–14 h
Croustilles de courgette	3–5 mm	60 °C / 140 °F	6–10 h
Carottes	3 mm; blanchir 2–3 min	60 °C / 140 °F	6–10 h
Haricots verts	entiers ou fendus; blanchir 2–3 min	60 °C / 140 °F	6–12 h
Maïs (égrené)	blanchir 2–3 min	60 °C / 140 °F	6–12 h
Poivrons	lanières de 5 mm	60 °C / 140 °F	6–10 h
Champignons	3–5 mm	60 °C / 140 °F	4–8 h
Chou frisé (croustilles)	équeuté; feuille entière	60 °C / 140 °F	2–4 h
Fines herbes robustes (romarin, thym, sauge, origan)	brins entiers	35–40 °C / 95–105 °F	1–4 h
Fines herbes tendres (basilic, persil, menthe, coriandre)	équeutées; feuilles entières	35–40 °C / 95–105 °F	2–6 h
Jerky de bœuf ou de gibier	lanières de 3–5 mm; marinées	65–70 °C / 150–160 °F — doit atteindre 71 °C à cœur	10–24 h (voir le guide du jerky pour atteindre 71 °C)

Aide-mémoire des températures (par type d’aliment)

Si un aliment n’est pas au tableau, associez-le à la catégorie la plus proche :

• Fines herbes — 35–40 °C / 95–105 °F. Doux et lent protège les huiles volatiles qui portent la saveur.
• Légumes — 60 °C / 140 °F. Plusieurs gagnent à être blanchis 2–3 minutes d’abord (carottes, maïs, haricots verts).
• Fruits et cuir de fruits — 60 °C / 140 °F. Plus chaud pour les fruits plus sucrés.
• Jerky / viande — 65–70 °C / 150–160 °F, et la viande doit atteindre 71 °C / 160 °F à cœur. C’est cette température à cœur qui est la règle non négociable, et c’est ce que cette règle précise, et elle doit être atteinte AVANT le début du séchage, pas après. Le Québec publie 71 °C pour le bœuf et le porc et 74 °C pour le gibier sauvage ou d’élevage ; aucune autorité canadienne en conservation domestique que nous pouvons joindre ne publie de chiffre pour le jerky, et l’ordre « chauffer avant de sécher » vient de l’ACIA, de ses directives aux fabricants commerciaux de viande séchée. Un réglage de déshydrateur ne la garantit pas à lui seul. Faire mijoter les lanières dans leur marinade 5 minutes avant le séchage est la voie la plus fiable; un déshydrateur qui tient 70–75 °C pendant tout le cycle y arrive aussi; Une finition de 10 minutes au four à 75 °C / 165 °F était offerte ici comme troisième voie, et elle a été retirée le 3 septembre 2026 — la chaleur stagne dans la viande déjà séchée en cuir, si bien qu’une étape de finition ne peut pas faire le travail d’une étape de départ. Les deux voies restantes sont détaillées dans le guide du jerky.

Ce que l’on peut déshydrater

Au-delà du tableau, tous ces aliments sèchent bien à la température de leur catégorie :

• Fruits : pommes, poires, bananes, tous les petits fruits, pêches, prunes, raisins (en raisins secs), tranches et zeste d’agrumes, mangue, ananas.
• Légumes : tomates, courgette, poivrons, champignons, maïs, carottes, céleri, oignons, patate douce, betteraves, chou frisé et autres verdures.
• Fines herbes et aromates : toutes les fines herbes culinaires, plus le gingembre et l’ail (à réduire en poudre).
• Viande : jerky de bœuf ou de chevreuil maigre (parez d’abord tout le gras visible).
• À partir du séché : réduisez tomates, champignons ou poivrons déshydratés en poudres; transformez les fruits en cuir.

Ce qu’il ne faut PAS déshydrater

La limite, c’est le gras. Le gras ne sèche pas — il rancit à l’entreposage, et sur la viande c’est un risque pour la salubrité. À éviter :

• Avocat et olives — trop huileux; ils rancissent vite.
• Produits laitiers — lait, fromage, beurre, yogourt. Un déshydrateur maison ne peut pas le faire de façon sûre.
• Œufs — risque de salmonelle sans équipement commercial.
• Coupes de viande grasses — n’utilisez que des coupes maigres pour le jerky, et parez tout le gras visible.
• Beurres de noix et de graines — l’huile se sépare et rancit.

Et ne déshydratez jamais un aliment qui a déjà commencé à se gâter — le séchage le concentre, il ne le sauve pas.

Comment savoir que c’est prêt

La sécheresse l’emporte sur l’horloge. Prenez un morceau, laissez-le refroidir (chaud, il semble plus souple qu’il ne l’est), puis vérifiez :

• Fruits : souples comme du cuir, sans perles d’humidité quand on les presse.
• Légumes : cassants ou croustillants — ils cassent net, ils ne plient pas.
• Fines herbes : s’émiettent en poudre entre les doigts.
• Jerky : plie et craque sans se rompre en deux.

Ensuite, conditionnez les fruits et légumes séchés : scellez-les dans un pot une semaine et brassez chaque jour. Si de l’humidité perle sur le verre, ce n’était pas assez sec — séchez davantage avant l’entreposage prolongé. Les détails d’entreposage et de durée de conservation sont dans le guide de la déshydratation.

En tant qu’associé Amazon, nous percevons une commission sur les achats admissibles. Certains liens sur ce site sont des liens d’affiliation — ils ne vous coûtent rien de plus et aident à garder le site gratuit. Nous ne testons pas les produits; nous rapportons ce que publient Bernardin et les autorités sanitaires canadiennes. Divulgation des affiliations (en anglais).

Pas encore de déshydrateur ? Vous pouvez commencer au four ou à l’air libre, ou comparer les appareils dans le guide d’achat des déshydrateurs.