Comment faire une relish de tomates vertes (chow-chow)

Chaque jardinier canadien rencontre le même problème à la fin septembre : le gel s’en vient, et la moitié des tomates sont encore dures et vertes. La relish de tomates vertes — le chow-chow, comme on l’appelle des Maritimes jusqu’aux régions rurales de l’Ontario — est la réponse traditionnelle. Elle transforme la récolte non mûre qui irait autrement au compost en un condiment sucré-acidulé, épicé à la moutarde, qui dure tout l’hiver.

Ce guide couvre la méthode Bernardin au bain-marie. Conformément à notre politique de salubrité, nous citons Bernardin pour la quantité exacte de vinaigre et la durée plutôt que de les reproduire — c’est une recette à faire à partir d’une édition éprouvée, cette page expliquant le comment et le pourquoi.

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La règle qui garde le chow-chow sécuritaire : ne coupez pas le vinaigre

Les tomates vertes sont un peu plus acides que les mûres, mais un chow-chow contient aussi des oignons — et souvent des poivrons — qui sont peu acides. Seuls, les légumes finis ne sont pas fiablement sous la ligne pH 4,6 qui sépare le sécuritaire-au-bain-marie du autoclave-requis.

Utilisez toute la quantité de vinaigre (5 % d’acidité) indiquée par votre recette Bernardin éprouvée. Ne la réduisez jamais pour adoucir l’acidité.

C’est la même logique que la relish de maïs et les marinades sucrées : les légumes peu acides ne sont sécuritaires au bain-marie que lorsqu’une recette éprouvée acidifie toute la fournée. Le sucre et les épices, vous pouvez les ajuster au goût — c’est de la saveur, pas de la salubrité. Le vinaigre, c’est de la salubrité.

Le dégorgement au sel d’une nuit

La seule étape qui distingue un bon chow-chow d’un chow-chow aqueux :

Superposez les tomates vertes et les oignons hachés avec du sel à marinade et laissez-les toute une nuit. Ça tire l’eau pour que la relish réduise épaisse au lieu de suinter — et pour que le vinaigre reste concentré plutôt que dilué.

Le matin, vous égouttez bien (et rincez une partie du sel si vous préférez un résultat plus doux). Le sel est une étape de texture, pas de salubrité — c’est le vinaigre qui fait le travail de salubrité.

Ce qu’il vous faut

• Environ 2,5 kg de tomates vertes (non mûres) — fermes, dures, acidulées; la récolte d’avant-gel
• 2 à 3 oignons, plus des poivrons si votre recette en demande
• Sel à marinade pour le dégorgement d’une nuit (non iodé)
• Vinaigre à 5 % d’acidité — la quantité de votre recette éprouvée
• Sucre et épices à marinade entières — graines de moutarde, graines de céleri, curcuma
• Un grand bol non réactif (verre ou inox — pas d’aluminium) et une casserole lourde
• Des pots Bernardin de 250 ou 500 mL avec des couvercles SNAP neufs

La méthode

1. Hachez et salez. Parez et hachez les tomates vertes et les oignons. Superposez avec le sel à marinade dans un bol non réactif, couvrez, et laissez toute une nuit (~12 heures).
2. Égouttez. Le matin, égouttez bien dans une passoire; pressez ou rincez pour éliminer l’excès de sel. Jetez le liquide.
3. Cuisez avec le vinaigre. Combinez les légumes égouttés dans une casserole lourde avec le sucre, les épices et toute la quantité de vinaigre de votre recette. Portez à ébullition, puis mijotez en brassant souvent jusqu’à épaississement — habituellement 30 à 45 minutes.
4. Remplissez. Empotez la relish chaude dans les pots chauds, en laissant l’espace de tête de votre édition Bernardin (habituellement 1 cm / ½ po). Chassez les bulles; essuyez les rebords; posez des couvercles SNAP neufs serrés du bout des doigts.
5. Traitez au bain-marie pour la durée de votre édition Bernardin pour la relish de tomates vertes, à votre bande d’altitude. Le temps commence à pleine ébullition.
6. Refroidissez et vérifiez. Reposez 5 minutes dans le conserveur, transférez sur un linge, et laissez 12 à 24 heures avant de vérifier les scellés.

Si un pot ne se scelle pas : la règle des 24 heures s’applique.

Attendez deux semaines avant de manger

Comme toutes les relishes, le chow-chow s’améliore en vieillissant en pot. Donnez-lui deux semaines pour que le vinaigre s’adoucisse et que les épices se marient avant d’ouvrir le premier pot.

Conservation

• Endroit frais, sombre et sec à température ambiante
• Meilleure qualité environ 12 mois
• Après ouverture : réfrigérez, utilisez en 1 à 2 mois
• Inspectez avant d’ouvrir — jetez tout pot bombé, qui coule ou à l’odeur suspecte

Façons d’utiliser la relish de tomates vertes

• Le classique maritime : sur les croquettes de poisson et à côté du poisson frit
• Sur les hot dogs, les burgers et les saucisses
• À côté d’un rôti de porc, du jambon ou d’un rôti du dimanche
• Mélangée dans une salade de pommes de terre ou d’œufs
• Sur un plateau de fromages et craquelins
• Glissée dans un sandwich au cheddar fort

Problèmes courants

• La relish est aqueuse. Le dégorgement au sel a été sauté ou trop court, ou les légumes mal égouttés. Salez toute une nuit et égouttez fermement la prochaine fois.
• Trop acide / trop sucré. Ajustez le sucre raisonnablement la prochaine fois — mais ne baissez jamais le vinaigre sous la quantité éprouvée.
• Le pot ne s’est pas scellé. La règle des 24 heures.
• Couvercle bombé après des semaines. Jetez le pot entier; ne goûtez pas. Les légumes peu acides dans un vinaigre insuffisant peuvent soutenir l’altération.

Prochaines étapes

• Comment faire de la relish de maïs — la relish de fin d’été, même règle de vinaigre
• Comment faire des marinades sucrées — même famille d’épices moutarde-céleri
• Comment faire des tomates vertes fermentées — la voie lacto sans conserve pour les tomates vertes
• Ajustements d’altitude pour la mise en conserve — lecture obligatoire
• Combien de temps se conservent les aliments en conserve maison — contexte de durée de vie
• Le pilier mise en conserve au bain-marie — la méthode générale